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ビストロ流 谷昇シェフのスープと煮込み
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ビストロ流 谷昇シェフのスープと煮込み (最新号:)
出版社名:世界文化社
ビストロ流 谷昇シェフのスープと煮込み 最新号:の目次
目次
フレンチ煮込みをおいしく作る11のコツ
調理道具Check!
1 野菜が香る 季節のスープ
ポタージュ・ペイザンヌ
オニオングラタンスープ
スープ・ピストゥー
ヴィシソワーズ
じゃがいものポタージュ
クラムチャウダー
コーンポタージュ
かぼちゃのポタージュ
アレンジ 1 かぼちゃの冷製ポタージュ/アレンジ 2 かぼちゃのフラン
ビーツのポタージュ
[人気の本日のスープ]グリーンピースのスープ/カリフラワーのスープ/きのこのスープ
ブロッコリーのスープ/トマトのスープ/栗のスープ
そら豆のスープ/赤ピーマンとオレンジのスープ/かぶのスープ
モロヘイヤとオクラのスープ/トマトのコンソメ/にんにくのスープ
フレンチの基本メソッド 1 ポタージュとスープ
スープのだし 鶏のブイヨン
アレンジ 1 鶏のブイヨン コンソメ風/アレンジ 2 リゾット風
2 定番シチューをビストロ仕立てで
[クリームシチュー]
チキンフリカッセ
チキンフリカッセで小さなコースを
リメイク●チキン・ドリア
鶏肉の軽いクリーム煮
[牛肉の煮込み]
ビーフシチュー
ビーフシチューで小さなコースを
リメイク●オムライス/牛肉のリエット風
ミロトン( ハッシュドビーフ)
牛肉の赤ワイン煮
[ポトフ―]
牛肉のポトフー
牛肉のポトフーで小さなコースを
リメイク●冷製スープパスタ/滋味おじや/いろいろ野菜のポタージュ
鶏肉のポトフー
ポテ
豚肉の塩漬け
[ブイヤベース]
ブイヤベース、マルセイユ風
ブイヤベース、マルセイユ風で小さなコースを
リメイク●魚介のスープ/魚介スープのリゾット/魚介スープの煮込みパスタ
[カレー]
インド風チキンカレー
タイ風グリーンカレー
[シチューを引き立てるつけ合わせ]じゃがいものピュレ/にんじんのグラッセ/カリフラワーのピクルス
小玉ねぎのグラッセ/ほうれん草の焦がしバターソテー/とうもろこしのバターソテー
かぼちゃのソテー/バターライス/レンズ豆のブレゼ
きのこのバターソテー/グリーンピースのバター煮/野菜の軽い蒸し煮ギリシャ風
3 シェフこだわりの煮込みアラカルト
ラタトゥイユ
リメイク●ラタトゥイユで冷製パスタ/ラタトゥイユでグラタン
クスクス
ロールキャベツ
鶏肉の煮込み、バスク風
シュークルート
鶏肉の煮込み、ヴィネガー風味
鶏手羽のビール煮、フランドル風
グーラッシュ
ナヴァラン
ガルビュール
フレンチの基本メソッド 2コンフィという煮込み/鶏肉のコンフィ
ロースト仕立て/油脂とジュ
[コンポート]
桃とプラムのコンポート
~プラムの赤ワイン煮を使って アレンジ 1 プラムのタルト
アレンジ 2 豚肉とプラムの煮込み
谷シェフの食材&調理用語
本書に出てきたソース類
あとがき
奥付
ビストロ流 谷昇シェフのスープと煮込みの提供中サービス
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